Aunque usted no lo crea, en Nueva Esparta se produce un exquisito queso de cabra, con altos estándares de calidad y elaboración completamente artesanal, que no tiene nada que envidiarle a la mejor denominación de origen. Así que nos fuimos hasta la Granja La Tacariba y a continuación le contamos todos los detalles. Por: Karina López, publicado en la revista Clase Turista diciembre 2008
Carvis Hidalgo y Amílcar Pérez nos abren orgullosos las puertas de su granja -y de su vida- en la Isla de Margarita: 200 cabras lecheras de origen alpino-francés, genéticamente puras pero criadas en República Dominicana y por lo tanto aclimatadas a las condiciones del trópico, son la prueba viviente de su genuina pasión por lo que hacen.
Después de muchas horas de lectura, cursos sobre elaboración de quesos, muchos intentos fallidos, viajes a Francia, consulta a expertos, horas y horas de pruebas y mucha leche derramada por ensayo y error, Carvis finalmente sabe cuál es el punto. “Por tratarse de un producto vivo, cualquier mínimo factor influye. Hasta el humor puede hacer la diferencia cuando de elaborar quesos se trata”.
Por ahora este manjar es distribuido exclusivamente entre restaurantes de la isla, originando en cada templo del buen comer platos emblemáticos como los famosos camarones en colchón de queso de cabra margariteño de Casa Caranta, los suculentos envoltinis de dátiles rellenos con esta exquisitez de Da Luciano’s, la sublime torta de queso criollo con queso de cabra margariteño de La Trattoría de Chana, entre muchos otros.
Cabras con pedigree Mucho se habla de que los quesos de cabra suelen ser mezclas de leche de cabra con leche de vaca. La pureza de estos quesos de cabra margariteños está completamente garantizada, pues los animales son genéticamente puros (tan es así que la mayoría de ellos está inscrito en el American Dairy Goat Association), y -según el exigente criterio de los chefs que luego se encargan de trabajar con el producto- esto marca la diferencia, sobre todo a nivel de consistencia y acidez.
En 7 hectáreas y media de terreno se distribuyen 13 corrales, en los que las cabras están separadas según su condición, peso y edad (incluyendo hasta una suerte de enfermería, donde se alojan las que necesitan cuidados especiales). Carvis nos cuenta que este sistema se llama Estabulado: “Nosotros les traemos a sus corrales todo lo que ellas puedan necesitar, tanto a nivel de alimentación como en la parte sanitaria, para que ellas drenen su energía a través de la leche, en lugar de gastarla en buscar alimento”.
En la Granja La Tacariba se trabaja las 24 horas al día, los 365 días del año. Todas las cabras están meticulosamente enumeradas y registradas, y el queso sigue un riguroso proceso de pasteurización. Este proyecto, único en nuestro país, cuenta desde sus inicios con la asesoría de la Universidad Central de Venezuela. “El promedio de producción de leche de una cabra venezolana está entre 300 y 500 CC al día, en nuestra granja en cambio se ubica entre 3 y 5 litros, pues la cantidad de leche depende de la genética y de la alimentación que se le de al animal”, afirma Carvis.
Las cabras productivas se ordeñan todos los días: temprano en la mañana y al final de la tarde. En la granja tienen la segunda sala de ordeño para cabras instalada en Venezuela. “Es un proceso bellísimo -cuenta Carvis, emocionada-, además de que ellas son muy territoriales y tienen puestos fijos. Todo es realmente muy relajante, para mí esta es una terapia anti-estrés”.
Y finaliza: “En Francia hay 365 tipos diferentes de queso de cabra. En Venezuela esta es una disciplina bastante reciente, y justo ahora hay como un despertar de la actividad caprina: los chivos en Venezuela siempre han sido utilizados para carne, pero se ha descubierto que la leche de cabra tiene propiedades muy superiores a la leche de vaca”.
¿Cómo ubicarlos?En San Sebastián de Tacarigua, pasando la iglesia, allí usted pregunta y todo el mundo sabe donde queda la granja. De todas formas, puede comunicarse con Amílcar o Carvis a los números (0414)129.40.08 ó (0414)316.05.92.
